Antellin vastuullisuudesta vastaava kehityspäällikkö Karoliina Hannula kävi huhtikuussa puhumassa Oulun seudun ammattiopiston (OSAO:n) järjestämässä työpajassa, jossa teemana oli ruokahävikin hallinta ja vastuullinen ravintolatoiminta. Tilaisuus oli osa Älykäs ruokahävikki haltuun -hanketta, jonka tavoitteena on pienentää ruokahävikkiä oppilaitosten ravintola-, catering- ja elintarvikealan opetuksessa ja ravintoloissa asenteita muuttamalla, mittaamisen avulla ja ruuanvalmistukseen liittyvällä ennakoinnilla.
Hankkeessa työskentelevä, ravintola- ja catering-alan asiantuntija Marjo Kakko näkee yritysyhteistyön tärkeänä osana tulevaisuuden osaamisen rakentamista.
”Yritysten mukanaolo tuo opetukseen aitoa työelämän näkökulmaa ja ajankohtaista tietoa alan käytännöistä. Samalla opiskelijat näkevät konkreettisesti, miten vastuullisuus näkyy ravintoloiden arjessa”, Kakko kertoo.
Vastuullisuus näkyy arjen teoissa ja datassa
Vastuullisuus ravintola-alalla ei tarkoita vain tavoitteita tai strategioita, vaan ennen kaikkea vastuullista toimintaa osana päivittäistä tekemistä. Hävikin vähentämisessä olennaista on ymmärtää, missä ja miksi ruokaa syntyy yli tarpeen ja miten toimintaa voidaan kehittää tiedon avulla.
Antellilla systemaattinen hävikinhallinnan kehitystyö käynnistettiin jo vuonna 2021, kun menekinseurantatietoja alettiin kerätä kattavasti yhteen konsernitasolla. Käytännössä tämä tarkoitti esimerkiksi menekin seuraamista ruokalajikohtaisesti, ylivalmistuksen mittaamista, toteutuneiden annoskokojen seuraamista sekä biojätteeseen päätyvän syömäkelpoisen ruoan seurantaa. Kun dataa kertyy järjestelmällisesti, sitä voidaan hyödyntää tuotannonsuunnittelussa, asiakasmäärien ennakoinnissa ja hävikin vähentämisessä. Kakon mukaan juuri tämä on yksi tärkeimmistä tulevaisuuden työelämätaidoista: ”Ravintola-alalla tarvitaan entistä enemmän osaamista, joka yhdistää käytännön tekemisen ja ymmärryksen toiminnan vaikutuksista. Työntekijän pitää osata seurata menekkiä, tulkita mittaustietoa ja käyttää sitä päätöksenteossa.”
Oppiminen syntyy käytännön esimerkeistä
OSAO:n työpajassa Antellin käytännön esimerkit herättivät osallistujissa erityisesti kiinnostusta siksi, että ne toivat näkyväksi ravintola-arjen todelliset tilanteet eli onnistumiset, haasteet ja jatkuvan kehittämisen. Kakon mieleen jäi erityisesti Antellin systemaattinen lähestymistapa: ”Hävikkiä ei tarkasteltu vain biojätteenä, vaan koko prosessin näkökulmasta. Se auttoi ymmärtämään, missä hävikkiä oikeasti syntyy ja miten toimintaa voidaan kehittää realistisesti eri ympäristöissä.”
Yksi tärkeimmistä havainnoista liittyi siihen, että onnistunut hävikinhallinta ei synny yksittäisistä teoista. Se vaatii yhteisiä toimintamalleja, toimivia työvälineitä, henkilöstön osaamista ja ennen kaikkea sitoutumista. Antellin kokemuksen mukaan myös muutosjohtaminen on keskeisessä roolissa. Hävikinhallinnan kehittäminen onnistuu vain silloin, kun henkilöstö ymmärtää työn merkityksen ja näkee konkreettisesti oman työnsä vaikutukset.
Tulevaisuuden työelämä rakennetaan yhdessä
Ravintola-alan osaajilta odotetaan aikaisempaa enemmän vastuullisuusosaamista, kykyä hyödyntää dataa sekä ymmärrystä oman työn vaikutuksista liiketoimintaan, kustannuksiin ja kestävyyteen. Siksi oppilaitosten ja yritysten välinen yhteistyö ei ole vain opiskelijoille annettavaa yksisuuntaista tietoa, vaan parhaimmillaan se on yhteistä kehittämistä.
Kakon mukaan parhaat tulokset syntyvät silloin, kun yritykset osallistuvat aktiivisesti kehittämiseen, jakavat omaa osaamistaan ja tuovat esiin työelämän todellisia tarpeita. Oppilaitokset saavat ajankohtaista työelämätietoa opetuksen kehittämiseen, opiskelijat oppivat käytännön toimintamalleja ja yritykset pääsevät vaikuttamaan tulevaisuuden osaamiseen jo koulutusvaiheessa. Samalla kehitetään keinoja lisätä alan vetovoimaa.
Ravintola-alan tulevaisuus syntyy yhteistyöstä, johon kuuluu tiedon jakaminen avoimesti, yhteinen kehittäminen ja ennen kaikkea halu rakentaa vastuullisempaa toimintaa yhdessä.
Älykäs ruokahävikki haltuun -hankkeen ESR+ -rahoituksen on myöntänyt Elinvoimakeskus.