Joutsenmerkki-tarina: Antell Ravintolakylä
Lounaalla pyritään tarjoamaan luomua 1–2 kertaa viikossa, ja reseptiikassa painotetaan kotimaisuutta ja monipuolisuutta. Konkreettisin arjen muutos oli kertakäyttöastioista luopuminen.
OP Vallilan korttelin elävä ja vilkas ravintolakokonaisuus
Ravintolakylässa OP Vallilan korttelissa aamuvuorot käynnistyvät jo kello 6.30, ja lounas on päivän vilkkain huippukohta. Tiistait, keskiviikot ja torstait ovat vilkkaimpia toimistopäiviä, jolloin korttelissa liikkuu jopa 4000–6000 ihmistä. Noin puolet heistä syö Ravintolakylän ravintoloissa. Lisäksi päivää rytmittävät kokoukset ja edustustilaisuudet, ja iltaisin korttelissa järjestetään paljon tapahtumia.
Pauliina Martikainen toimii Ravintolakylässä ravintolatoimen päällikkönä. Hänen työnsä painottuu ylemmän tason johtamiseen: hän varmistaa, että esihenkilöt johtavat omia tiimejään tehokkaasti. Lisäksi hän on asiakkaan ensisijainen yhteyshenkilö, eli tekee tiivistä yhteistyötä asiakkaan kanssa ravintolan toimintaan ja asiakkaan toiveisiin liittyen. Pauliina nostaa OP-asiakkuuden erityiseksi: yhteistyö on saumatonta, ja korttelin toimijoilla on yhteinen näkemys palvelusta.
Vastuullisuus osaksi korttelin arkea
Kun ajatus Joutsenmerkistä syntyi, Pauliina vastasi välittömästi myöntävästi. Hän kertoo, että vastuullisuus on hänelle henkilökohtaisesti tärkeää ja hän arvostaa sitä, että Antellilla vastuullisuus koostuu konkreettisista arjen teoista, joita seurataan ja kehitetään jatkuvasti. Ravintolakylän Joutsenmerkki-prosessi lähti liikkeelle syyskuussa 2024, ja tammikuussa 2025 käytännön työt ravintolassa alkoivat. Joutsenmerkki myönnettiin ravintolalle helmikuussa. OP:n vahva vastuullisuuslinja teki merkin hakemisesta luontevan. Ravintolan vastuullisuustyö tukee asiakkaan omia tavoitteita, ja Pauliina toimii itsekin OP:n Green Office -työryhmässä. Pauliinan mukaan Joutsenmerkki merkitsee sitä, että toiminta on aidosti ajan tasalla ja mukana vastuullisuuden kehityksessä.
“Jos vastuullisuutta ei huomioida, yritysten pitäisi tarkastella omaa toimintalogiikkaansa uudelleen.”
Ravintolalle Joutsenmerkki tarkoittaa sekä ympäristökuormituksen vähentämistä että toimintatapojen selkeytymistä. Samalla osa muutoksista tuo myös taloudellista hyötyä, esimerkiksi jätteen ja ostojen vähentyessä. Arjessa Joutsenmerkki näkyy konkreettisissa valinnoissa. Luomutuotteiden määrä kasvoi selvästi. Ravintolakylässä käytetään vähintään 19 luomutuotetta päivittäin ja niitä tuodaan näkyvästi esille erityisesti lounaalla.
Lounaalla pyritään tarjoamaan luomua 1–2 kertaa viikossa, ja reseptiikassa painotetaan kotimaisuutta ja monipuolisuutta. Vaikka kaikkea ei voida kustannussyistä tehdä luomuna, pääraaka-aine pyritään valitsemaan luomuksi. Siivouspuolella siirryttiin myös Joutsenmerkin mukaisiin tuotteisiin, ja käytössä ovat nyt Kiillon Joutsenmerkityt pesuaineet.
Henkilöstön koulutus on ollut yksi tärkeimmistä asioista. Pauliinan mukaan ei riitä, että merkki on haettu – henkilökunnan täytyy ymmärtää, mitä se tarkoittaa käytännössä ja miten siitä puhutaan asiakkaille. Siksi uusille ja extratyöntekijöille tehdään aina oma perehdytys.
Joutsenmerkki näkyy arjen valinnoissa
Konkreettisin arjen muutos oli kertakäyttöastioista luopuminen. Ennen muutosta ravintolassa käytettiin noin 600 kertakäyttömukia päivässä, mikä tarkoitti jopa 1500 kiloa jätettä vuodessa pelkästään kahvikupeista. Muutoksen jälkeen käytössä on posliiniastiat. Pauliinan mukaan henkilöstö jännitti asiakkaiden reaktiota, mutta viestintä suunniteltiin yhdessä OP:n markkinoinnin kanssa, ja muutos otettiin vastaan positiivisesti. Asiakkaat pitivät sitä “hienona askeleena”.
Joutsenmerkki on myös lisännyt henkilöstön motivaatiota, ja muutokset näkyvät arjessa nopeasti. Jos jokin tilanne vaatii tarkennusta, esimerkiksi tapahtumatarjoilujen osalta, Pauliina kertoo, että he tarkistavat linjaukset Antellilta. Näin varmistetaan, että toiminta pysyy linjassa ja vastuullisuus on osa kaikkea tekemistä.
Katse eteenpäin
Tulevaisuudessa Ravintolakylässä halutaan kehittää erityisesti lajittelua ja energiajätteen vähentämistä. Tavoitteena on erotella muovit vielä tarkemmin ja jatkaa energiatehokkaita käytäntöjä, kuten valojen sammuttamista ja laitteiden turhan käytön vähentämistä. Pauliinan mukaan henkilöstö on sitoutunutta ja merkki on otettu luontevaksi osaksi arkea.
Pauliinan TOP3-vinkit Joutsenmerkkiä hakeville ravintoloille:
1. Tahtotila: ilman aitoa halua muutos ei onnistu.
2. Viestintä: muutos täytyy kertoa vaiheittain ja selkeästi, jotta asiakkaat ehtivät sopeutua.
3. Yhteistyö asiakkaan kanssa: jos talo ei tiedä, mitä tapahtuu, syntyy helposti epäselvyyksiä.
Konkreettiset luvut auttavat ymmärtämään muutoksen: ennen kukaan ei hahmottanut, mitä 600 kertakäyttömukia päivässä tarkoitti.
Pauliinalle itselleen Joutsenmerkki on tapa osoittaa, että vastuullisuus ei ole vain yksittäinen projekti, vaan jatkuvaa arjen tekemistä. Se on linjassa Antellin arvojen kanssa ja tuo näkyväksi sen, että ravintola haluaa toimia fiksusti – asiakkaita, ympäristöä ja omaa työtä kunnioittaen.