Ruokahävikin vähentäminen on kansantaloudellisesti merkittävä ekologinen teko. Se on asia, joka kiinnostaa niin kuluttajia kuin yrityksiäkin. Kestävän kehityksen tukeminen on yrityksille myös liiketoiminnan kannalta kannattavaa. Vastuullisuuteen panostamalla saadaan aikaan kustannussäästöjä esimerkiksi energiankulutusta tai hävikkiä vähentämällä.
Tässä artikkelissa Antellin aluekoordinaattori Pauliina Lahtivuori kertoo tarkemmin, miten Antell-henkilöstöravintoloissa on vähennetty ruokahävikkiä, ja kuinka Antellilla tuetaan kestävän kehityksen periaatteita.
Hyvin suunniteltu on puoliksi tehty
Keinoja hävikin vähentämiseen on useita. Kaikki alkaa hyvästä suunnittelusta sekä asiakasyrityksen ja henkilöstöravintolan tiiviistä yhteistyöstä. Henkilöstöravintolassa on oltava tietoisia esimerkiksi juhlapyhien ja loma-aikojen vaikutuksesta ravintolassa asioivien määrään, jotta tämä voidaan ottaa huomioon ruokalistojen suunnitteluvaiheessa ja raaka-ainetilauksia tehtäessä.
Pauliina Lahtivuoren mukaan Antellilla myös asiakkaiden makumieltymysten huomioiminen on erityisen tärkeää. ”Keräämme palautetta, ja pyrimme aktiivisesti selvittämään millaiset ruoat koetaan maistuvimpina. Tieto auttaa meitä muokkaamaan lounaslistoja asiakaskunnan makuun sopivaksi. Emme käytä eineksiä. Itte tehty ruoka on yksinkertaisesti paremman makuista, joten hävikkiä ei synny niin paljon, kun ruoka on maistuvaa. Meillä ilahdutetaan asiakasta myös suosikkiruokaviikoilla ja ravintoloissa on rohkeutta kokeilla uusia tuotteita asiakkaiden toiveiden perusteella.”
Antellilla lounaslistat tehdään tukemaan satokausiajattelua, joten käytetyt tuotteet ovat aina parhaimmillaan ja maukkaimmillaan.
Ruokahävikin määrään on mahdollista vaikuttaa myös tehokkaalla varastonkierrolla ja -seurannalla. ”Antell-ravintoloiden ketterien ja joustavien ruokalistojen ansiosta kukin ravintola voi suunnitella ruokalistansa niin, että varastossa olevat raaka-aineet voidaan käyttää säilyvyyden kannalta nopeastikin pois”, Pauliina kertoo. ”Lisäksi ravintoloissa pidetään huolta, että kuormia purkaessa raaka-aineet laitetaan oikeaan järjestykseen.”
Valmistusprosessi
Hyvän suunnittelun lisäksi itse ruoanvalmistusprosessilla on suuri merkitys ruokahävikin määrään. Jos tarjottava ruoka on mahdollista valmistaa erissä, on se aina järkevämpää kuin valmistaa kaikki kerralla ja vain toivoa, että mahdollisimman suuri osa siitä myös syödään.
Ruoan jaksottaisessa valmistuksessa kaikkea lounaalla tarjottavaa ruokaa ei tehdä valmiiksi etukäteen heti, vaan sitä mukaa, kun ruokailijoita tulee lisää. Tämä toimintatapa vaatii kuitenkin huolellista suunnittelua sekä raaka-aineiden esivalmistelua, jotta ruoka ei pääse loppumaan kesken pahimman lounasruuhkan.
Jaksottaisen valmistuksen etu on se, että esivalmisteltuja raaka-aineita on mahdollista hyödyntää myös seuraavana päivänä, kun niitä ei ole lämmitetty ja tehty valmiiksi saakka.
Tarjottava ruoka on myös tuoreempaa, kun sitä valmistetaan useammassa erässä päivän aikana. ”Tässä ehdottomana bonuksena on se, että voimme jatkojalostaa tuotteita. Esimerkiksi leivästä voidaan valmistaa herkullisia krutonkeja keittoihin ja salaatteihin. Hyvää ruokaa on turha heittää pois, joten olemme myös mahdollistaneet lounasruuan ostamisen kotiin”, Pauliina kiteyttää.
Parempia valintoja
Henkilöstöravintolassa on mahdollista myös ohjata ruokailijoita tekemään parempia valintoja ruoan määrän suhteen. On parempi hakea lisää kuin ottaa liikaa, josta osa päätyy roskiin. Antellilla saakin santsata reippaasti, jos nälkä jää kurnimaan. ”Haluamme tsempata asiakkaitamme hävikin vähentämiseen ja kannustamme kierrättämiseen ja siitä tiedottamiseen ravintoloissamme”, Pauliina kertoo.
Siirtymisellä yhden lautasen malliin kahden tai jopa kolmen lautasen sijaan on myös tutkitusti positiivinen vaikutus ruokahävikin määrään. Ohjaamalla asiakkaita vastuullisempiin valintoihin, on mahdollista vaikuttaa ruokahävikin määrän lisäksi myös asiakkaiden terveyteen ja hyvinvointiin. Antellilla tähän vaikutetaan lounaslinjastolla ruokien järjestyksellä. Kasvisruuat ja salaatit on aseteltu ensin, jolloin ohjataan asiakasta lempeästi lisäämään kasvisten käyttöä.
Haluatko tietää hävikin vähentämisen lisäksi muita keinoja vaikuttaa ympäristön hyvinvointiin henkilöstöravintoloissa? Lue lisää ympäristövastuuartikkelistamme!