Antellin ravintoloissa on tarjolla yli sata erilaista lounaslistaa joka päivä. Koska toiminta perustuu avoimuuteen ja läheiseen kumppanuuteen asiakasyritysten kanssa, ei ravintoloiden toimintaa haluta myöskään rajoittaa tiukoilla konsepteilla, vaan tarjoama toteutetaan yksilöllisesti asiakkaiden tarpeita vastaaviksi. Arjen päätökset ravintoloissa tekevätkin juuri ne ihmiset, jotka ovat suoraan tekemisissä asiakkaiden kanssa.
Miten henkilöstöravintolan ruokalistat käytännössä syntyvät? Kysyimme asiaa Antellin tuotekehityksen keittiömestari Ari Lappalaiselta sekä lounasravintola Hellan keittiömestari Mikko Rinteeltä.
Tuotekehityksen rooli
Lappalaisen mukaan tuotekehityksen tarkoitus on olla tukena ja auttaa ravintoloiden toimintaa, jotta ravintoloissa työskentelevät saisivat työvälineitä ja työkaluja lounaan tarjoamiseen. Käytännössä lounaslistojen raamit suunnitellaan kolmesti vuodessa ja prosessi käynnistyy jo noin puoli vuotta ennen kuin lounaslista astuu voimaan. Näiden suunnittelukierrosten tuloksena syntyneiden lounaslistapohjien on tarkoitus antaaideoita ja vinkkejä jokaisen ravintolan omien ja yksilöllisten lounaslistojen suunnitteluun.
Käytännössä lounaslistojen suunnitteluun osallistuu noin 10 hengen tuotekehitystiimi, joka on koottu Antell-ravintoloiden keittiömestareista, kokeista ja kylmäköistä. Suunnitteluvastuuta on jaettu myös kentälle, jotta listoilla saataisiin myös itse tekijöiden äänet sekä tietysti asiakkaiden toiveet ja vaatimukset kuuluviin. ”Kaiken suunnittelun lähtökohtana on asiakas, jolle ruokaa tehdään”, painottaa Lappalainen.
Käytännössä tuotekehitystiimi testaa erilaisia reseptejä ja tuotteita, jotta ravintoloiden ei tarvitsisi käyttää aikaansa vertailuun helpottaen ravintolapäälliköiden sekä keittiömestarien työtä. Tämän lisäksi tuotekehityksen rooli ideoinnissa on seurata erityisesti sitä, mitä maailmalla tapahtuu. Näiden eri näkemysten pohjalta työstetyt lounaslistapohjat lähetetään ravintoloihin reilu kuukausi ennen uusien lounaslistojen julkaisua. Tämän jälkeen ravintolat pääsevät itse suunnittelemaan omaa toimintaansa ja tarjoamaansa.
Lappalaisen mukaan valmiit listaehdotukset ja reseptit toimivat suunnittelun punaisena lankana, mutta jokainen kokki saa tuoda oman kädenjälkensä esiin. ”Tekijöitä, keittiöitä ja erilaisia laitteita on joka keittiössä, ja tämä saakin näkyä. Kokki antaa jokaiseen ruokaan aina viimeisen mausteen.”, Lappalainen kertoo.
Ravintolan räätälöity asiakaskokemus
Lounasravintola Hella sijaitsee OP Vallillan korttelissa tarjoten laadukasta kotiruokalounasta päivittäin noin 1500 asiakkaalle. Hellassa ruokalistasuunnittelusta vastaa keittiömestari Mikko Rinne. Käytännössä Rinne suunnittelee ravintolan kuuden viikon kiertävän ruokalistan käyttäen apunaan Antellin tuotekehityksen laatimaa ruokalistapohjaa. Suunnittelussa on lisäksi otettava huomioon erilaiset kausivaihtelut niin raaka-aineiden saatavuuden kuin esimerkiksi erilaisten juhlapyhienkin suhteen.
Vaikka ravintolassa käy päivittäin hurja määrä ruokailevia asiakkaita, valmistetaan kaikki ruoka silti alusta saakka itte – oli kyseessä sitten pannupihvien valmistus 300 kilon murekemassasta tai 150 litran pinaattilettutaikinasta. Suuren asiakasmäärän takia suunnittelussa on otettava huomioon myös ravintolassa asioinnin sujuvuus. ”Linjaston täytyy vetää hyvin sekä ruokaa otettaessa että astioita palautettaessa. Tämän lisäksi monimutkaisempia reseptejä on joskus yksinkertaistettava ja yhdisteltävä eri työvaiheita.”, Rinne kertoo.
Koska ravintolassa ei ole mitään rajoituksia ruoan määrän suhteen, menekki voi joskus päästä yllättämään. Tämä vaatii Rinteen mukaan erittäin hyvää suunnitelmallisuutta ja jatkuvaa ”hereillä oloa”. Vaikka asiakasmäärät voivat vaihdella, ravintolassa pyritään kuitenkin hyödyntämään kaikki raaka-aineet niin, ettei turhaa ruokahävikkiä pääsisi syntymään. Jos taas joskus käy niin, että ruoan menekki on päässyt yllättämään ja alun perin tarjolla ollut ruoka loppumaan, tarjolle laitetaan aina jotain entistä parempaa hyvitykseksi.
Ravintolan toiminnasta kerätään jatkuvasti asiakkailta palautetta ja toivomuksia sekä kehitysehdotuksia otetaan mielellään vastaan. Uusimpana lisäyksenä Rinne mainitsee Hellan nettisivujen ruokalistat, joista pääsee tarkastelemaan linkin kautta tarkemmat raaka-aineluettelot sekä kalorilaskurit. Tämä palvelee myös Gallerian oman diettikeittiön asiakkaita, joka löytyy niin ikään Hellasta. Diettikeittiön kokki valmistaa juuri asiakkaan omaan erityisruokavalioon sopivan annoksen vaikka joka päivä.
Haluatko lisätietoja?
Lataa maksuton oppaamme Miten yrityksesi voisi hyötyä henkilöstöravintolasta? saadaksesi lisätietoja henkilöstöravintolan tuomista hyödyistä.